Обычно нам интересно пробовать что-то новое, это касается и еды. Но самое любимое блюдо — чаще всего то, которое знакомо с детства… Но знакомы ли вы с историей традиционных новогодних блюд? Давайте узнаем, что рассказывается о них в книге «Новый год. От истории елочных игрушек до традиций разных стран».
Салат «Оливье»
На первом месте, естественно, салат оливье. Это традиционное угощение на новогоднем столе каждой российской семьи. Придумал же его во второй половине XIX века французский повар, в честь которого блюдо и получило название.
Перенесемся в то время.
Тогда мечтой каждой дамы было услышать:
— Дорогая, приглашаю тебя в «Эрмитаж»!
И речь шла не о музее, а о… ресторане!
Залы с колоннами, частично отделанные мрамором, пальмы в кадках, ослепительной белизны скатерти на круглых столиках, резные стулья, на спинки которых так удобно откинуться после трапезы. Царская обстановка удовлетворяет вкусам самых придирчивых снобов. Негромко звучит классическая музыка. Вся суета и шум остаются за окнами. Здесь благодать, настоящий «музей еды». Вышколенные официанты в белоснежных рубашках навыпуск двигаются сноровисто, но плавно, всегда готовы услужить, но ненавязчивы. Деликатно предлагают новым гостям:
— Отведайте салат оливье.
— Оливье? Я что-то слышал уже… Его хвалят.
— Да-с. Гости его очень любят. На днях был Достоевский, тоже заказывал. У Петра Чайковского на банкете после премьеры «Лебединого озера» оливье тоже был.
— Несите, голубчик!
И на серебряном подносе появляется блюдо авторской кухни, названное в честь своего создателя и первого владельца ресторана — французского повара Люсьена Оливье.
За рубежом салат оливье часто называют «русским» или «гусарским». У нас же разные его вариации именовались «столичным», «мясным» или даже «салатом из дичи»
Каждый, кто пробовал его тогда, восхищался изысканным вкусом. Еще бы! В состав входили рябчики, раки, пикули, телячий язык, соя, паюсная икра. И все это было заправлено оригинальным соусом провансаль, рецепт которого Оливье не открыл никому.
Все же именно этот ингредиент сыграл главную роль в многолетней популярности закуски. Когда в СССР стали выпускать в промышленном количестве майонез провансаль, оливье получил второе рождение. Да, теперь он не такой утонченный, но зато доступный каждому!
Селедка под шубой
Второй из любимых салатов многих поколений россиян — шуба, или селедка под шубой. По долголетию на наших столах он слегка уступает оливье, но, судя по опросам, появляется на новогодних столах не реже. Существует легенда о некоем купце, который сразу после революции выдумал «идеологическую» закуску, где овощи символизировали крестьянство, селедка — пролетариат, а красный цвет их объединял.
В поварской книге селедка под шубой впервые упомянута в 1960-х годах. Она по праву может считаться рекордсменом — более полувека хозяйки по всей стране укладывают слоями соленую рыбку, свеклу, картофель, лук. Эти продукты даже в самые тяжелые времена оставались на прилавках или выращивались (кроме селедки, естественно) самостоятельно, ведь у большей части населения были свои огороды.
Этот вкус знаком с детства. Скажешь «шуба», и слюнки текут, и сразу перед глазами новогодний стол, где среди прочей снеди аппетитная розоватая масса с петрушкой наверху, выложенной в виде елочки.
Заливная рыба
— Какая гадость, какая гадость… эта ваша заливная рыба…
Цитату из картины «Ирония судьбы, или С легким паром!» знает вся страна, как и само блюдо. У него много вариантов и имен, суть одна — застывший бульон. Если готовить правильно, закуска получается восхитительной! Особенно под новогодние нескончаемые тосты. Заливное, студень, холодец, желе — все это гастрономические родственники. На Руси они появились несколько сотен лет назад, когда кухарка вместо того, чтобы разогреть вязкий бульон, догадалась выставить его на холод — и пошло-поехало. В знатных домах студни обычно доставались прислуге, чаще они готовились в небогатых семьях, так как на вид были непрезентабельны.
Французские повара на службе русских господ добавили блюду изюминку и не одну. Бульоны осветляли, подкрашивали куркумой или лимонной цедрой, шафраном. Заливали щуку, стерлядь. Украшали фигурками из вареной моркови, зеленью, клюквой. Так холодец превратился в царское заливное.
В советское время отошли от кулинарных излишеств, и холодец из хрящей, голов, костей варился под Новый год практически в каждой семье. Запах бульона витал в хрущевках, сталинках, коммуналках и одинаково кружил головы инженерам и дипломатам, дворникам и милиционерам.
Торт «Наполеон»
Конечно же, любимый новогодний десерт россиян — это торт «Наполеон». Он появился в России в 1912 году и с тех пор радует и больших, и маленьких сластен. С его названием связано несколько мифов. Согласно одному из них, лакомство так назвала Жозефина, желая задобрить своего любимого. Более правдоподобно выглядит другая версия.
Заснеженная Москва начала XX века. Грохочут салюты, горят костры, всюду песни и смех, поздравления и тосты. Народ гуляет широко, по-русски, от души отмечая 100-летие победы над французами. Если бы не тот пожар, не стоять бы сейчас Белокаменной — это каждый понимал. Стал город краше и прочней деревянного предшественника. И хотя многие домики вновь отстроили из дерева, каменных особняков появляется все больше. Вот живописно сверкают вдоль дорог сугробы, летят сани и конки, от крепкого морозца на окнах расписные узоры. Столы ломятся от угощений, в богатых домах повара колдуют, мечтая поразить воображение гостей и войти в историю. Увы, изобретатель торта остался неизвестен, но спасибо его творческому гению за такой потрясающе вкусный и патриотичный десерт. В духе праздника. Вот вынесли треугольной формы многослойное пирожное, обильно политое заварным кремом, — гости и хозяева ахнули.
Под бурные аплодисменты автор представил свое произведение:
— Наполеон!
Тогда и вопросов не возникло, откуда такое название. Форменные треуголки были атрибутом не только французских военных, но ассоциация оказалась ясной. Белая посыпка символизировала снег и холода, от которых так страдали французские войска, а хрустящие коржи сами за себя говорили: «Русской армии все по зубам!» И хотя в большинстве стран «Наполеон» называют мильфеем, что означает «тысяча слоев», у нас прижилось оригинальное имя торта. Традиция подавать его к новогоднему столу сохраняется уже больше века. Приготовить этот десерт непросто, и все же хозяйкам в канун Нового года приходилось суетиться на кухнях: в СССР готовые торты были редкостью, а порадовать близких лакомством очень хотелось. И мы следуем примеру бабушек, стремясь воссоздать сказочную, пусть и суетную, атмосферу праздника.
Пельмени
На праздничном столе россиян часто можно увидеть пельмени. На роль главного украшения новогоднего стола они не очень годятся, но пельменями можно быстро – а главное, очень вкусно – накормить целую компанию гостей. Даже если они приехали неожиданно.
С чем только не едят пельмени! С уксусом, сметаной, зеленью, а в московских ресторанах до революции даже в розовом шампанском подавали. Изначально задуманное как еда на скорую руку, это блюдо объединило всю страну и стерло межклассовые рамки.
Представьте сибирскую дорогу зимой лет 300 назад. Воет вьюга. На тысячи километров — ни избушки, ни трактира. А ехать надо, и в животе пусто. Хорошо, что есть ушки. Снег растопишь в котелке, сваришь кружочки теста с мясом внутри — и сыт, и согрет!
«Пельнянь» — слово, пришедшее из пермских языков: «пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб».
С Урала путешествие пельменей по всей Руси началось, когда отменили крепостное право, и простой люд стал выезжать за пределы областей. Неизвестно, в какое время впервые блюдо появилось на новогоднем столе, но сейчас кажется, что там оно было всегда. Декабрьским вечером собирались за столом друзья и родные, взрослые и дети. За неспешной беседой, рюмкой настойки или стопочкой водки лепили, лепили, лепили… Иногда в таких огромных количествах, чтобы на всю зиму хватило! Это было не просто вкусное и популярное блюдо; приготовление пельменей — целый ритуал.
Женщины замешивали тесто, сильная половина занималась мясом. Ребятишки кружочки вырезали.
Много ли лет этой традиции, неважно. Главное, что и сейчас даже на новомодной кухне, в окружении умной техники, поглядывая на экран, где в тысячный раз повторяют «Иронию судьбы» или «Операцию «Ы», мальчишки, девчонки, а также их родители раскатывают тесто. И кажется, будто время остановилось…
